DIY, Recepten, Vis

Holtkamp Garnalenbitterballen

September 12, 2014
garnalenkroketten4

De zomer is nu toch wel echt bijna voorbij, het weer words steeds druileriger. Tijd dus om uren in de keuken te staan, en wat kan je dan beter maken dan garnalenbitterballen? Holtkamp is al jarenlang een begrip in Amsterdam. Mijn moeder kocht toen ze zwanger was van mij elke dag een puntje perentaart. Misschien dat ik daarom met zo veel plezier door De Banketbakker blader. Of misschien komt het gewoon door alle geweldige recepten die er in staan: crème brûlée, panna cotta, chocolademousse, harde wenerdeeg, maar ook de fameuze Holtkamp garnalenkroketten. Ik heb een haat liefde verhouding met dit recept. Als ik heel snel ben kost het me een uur om een kilo garnalen te pellen en bitterballen rollen gaat bij mij ook niet zonder vloeken. Maar zodra ik mijn tanden in zo een goddelijke garnalenbitterbal zet ben ik al het leed meteen vergeten.

Ingredienten (30-35 bitterballen)

Garnalenbouillon
1 sjalotje, fijngesnipperd
10 gr boter
300 ml water
1 kg ongepelde hollandse garnalen

Ragout
80 gr boter
100 gr bloem
250 ml melk
250 ml garnalenbouillon (uit de ingrediënten hierboven)

3 blaadjes gelatine

2 eidooiers
50 ml slagroom
peper en zout
1 tl cayennepeper
een paar druppels tabasco
2 el fijngehakte bladpeterselie

paneermeel, om in te paneren
5 eiwitten
10 gr bloem
pank0 om in te paneren
zonnebloemolie om in te frituren

1. Begin met het pellen van de garnalen, de schillen heb je nodig voor de bouillon. De garnalen bewaar je om later in de ragout te doen. Zet vooral een leuk muziekje op want dit kan wel even duren. Of schakel hulp in, met z’n tweeën is dit nog wel een gezellig klusje.

2. Smelt de boter in een pan en fruit hierin het sjalotje. Voeg het water en de schillen van de garnalen toe, breng aan de kook. Draai het vuur uit zodra het water kookt Giet de bouillon af, als het goed is heb je nu 250 ml over, laat dit afkoelen. De garnalenschillen kan je nu weggooien.

3. Maak de roux voor de ragout door de boter in de pan te smelten. Voeg de bloem toe en blijf goed roeren, ongeveer 1-2 minuten zodat de bloem kan garen en los komt van de pan. Voeg geleidelijk de melk en de bouillon toe, beetje bij beetje, en wacht elke keer tot het vorige beetje is opgenomen. Blijf met een garde roeren terwijl de saus steeds dikker wordt. De roux is klaar als deze glanst en niet meer melig smaakt.

garnalenkroketten1 garnalenkroketten2

4. Week de gelatine in water tot ze zacht zijn. Knijp ze uit en voeg ze toe aan de roux, roer goed door.

5. Klop de eidooiers los met de room en klop dit mengsel door de roux. Maak de ragout door de rest van de ingrediënten aan de roux toe te voegen. Maak hem eerst op smaak met peper, zout, cayenne en tabasco. Voeg de garnalen toe en als laatste de bladpeterselie. Ik hak de garnaaltjes meestal een heel klein beetje, maar je kan ook hele garnalen aan de ragout toevoegen. Zet het mengsel een dag in de koelkast.

garnalenkroketten3

6. Haal de ragout na een dag uit de koelkast, als het goed is is deze nu opgestijfd. Maak 3 bakjes om de bitterballen mee te gaan rollen. Een met paneermeel, een met losgeklopt eiwit waar je de bloem door klopt en een met panko. Maak een balletje van ongeveer een eetlepel ragout. Rol dit door het paneermeel. Haal het balletje door het eiwitmensel en daarna door de panko.

7. Gefeliciteerd, je hebt nu 1 garnalenbitterbal gemaakt. Herhaal dit nog een stuk of 30 keer.

8. Verwarm de frituur voor op 180ºC. Frituur de bitterballen ongeveer 3-4 minuten, tot ze goudbruin zijn. Doe niet te veel bitterballen in de frituur maar werk in delen. Kijk uit, ze zijn heet!

You Might Also Like

No Comments

Leave a Reply