Garnalenbitterballen van Holtkamp

De zomer is nu toch wel echt bijna voorbij, het weer words steeds druileriger. Tijd dus om uren in de keuken te staan, en wat kun je dan beter maken dan garnalenbitterballen? Holtkamp is al jarenlang een begrip in Amsterdam. Mijn moeder kocht toen ze zwanger was van mij elke dag een puntje perentaart. Misschien dat ik daarom met zo veel plezier door De Banketbakker blader.

Of misschien komt het gewoon door alle geweldige recepten die er in staan: crème brûlée, panna cotta, chocolademousse, harde wenerdeeg, maar ook de fameuze Holtkamp garnalenkroketten. Ik heb een haat-liefdeverhouding met dit recept. Als ik heel snel ben kost het me een uur om een kilo garnalen te pellen en bitterballen rollen gaat bij mij ook niet zonder vloeken. Maar zodra ik mijn tanden in zo’n goddelijke garnalenbitterbal zet, ben ik al dat leed meteen vergeten.

Bouillon (voor 30-35 bitterballen)

  • 1 sjalot, fijngesnipperd
  • 10 g boter
  • 300 ml water
  • 1 kg ongepelde hollandse garnalen

Voor de ragout

  • 80 g boter
  • 100 g bloem
  • 250 ml melk
  • 250 ml garnalenbouillon (uit de ingrediënten hierboven
  • 3 blaadjes gelatine
  • 2 eidooiers
  • 50 ml slagroom
  • 1 tl cayennepeper
  • een paar druppels Tabasco
  • 2 el fijngehakte bladpeterselie
  • paneermeel, om in te paneren
  • 5 eiwitten
  • 10 g bloem
  • panko, om in te paneren
  • peper en zout
  • zonnebloemolie om in te frituren

bereidingswijze

  • Begin met het pellen van de garnalen, de schillen heb je nodig voor de bouillon. De garnalen bewaar je om later in de ragout te doen. Zet vooral een leuk muziekje op want dit kan wel even duren. Of schakel hulp in, met z’n tweeën is dit nog wel een gezellig klusje.
  • Smelt de boter in een pan en fruit hierin de sjalot. Voeg het water en de schillen van de garnalen toe, breng aan de kook. Draai het vuur uit zodra het water kookt. Giet de bouillon af, als het goed is heb je nu 250 ml over, laat dit afkoelen. De garnalenschillen kun je nu weggooien.
  • Maak de roux voor de ragout door de boter in de pan te smelten. Voeg de bloem toe en blijf goed roeren, ongeveer 1-2 minuten zodat de bloem kan garen en loskomt van de pan. Voeg geleidelijk de melk en de bouillon toe, beetje bij beetje, en wacht elke keer tot het vorige beetje is opgenomen. Blijf met een garde roeren terwijl de saus steeds dikker wordt. De roux is klaar als deze glanst en niet meer melig smaakt.
  • Week de gelatineblaadjes in water tot ze zacht zijn. Knijp ze uit en voeg ze toe aan de roux, roer goed door. Klop de eidooiers los met de room en klop dit mengsel door de roux. Maak de ragout door de rest van de ingrediënten aan de roux toe te voegen. Breng op smaak met peper, zout, cayenne en Tabasco.
  • Voeg de garnalen toe en als laatste de bladpeterselie. Ik hak de garnaaltjes meestal een heel klein beetje, maar je kan ook hele garnalen aan de ragout toevoegen. Zet het mengsel een dag in de koelkast.
  • Haal de ragout na een dag uit de koelkast, als het goed is is deze nu opgestijfd. Maak 3 bakjes om de bitterballen te gaan rollen. Een met paneermeel, een met losgeklopt eiwit waar je de bloem door klopt en een met panko. Maak een balletje van ongeveer een eetlepel ragout. Rol dit door het paneermeel. Haal het balletje door het eiwitmensel en daarna door de panko.
  • Gefeliciteerd, je hebt nu 1 garnalenbitterbal gemaakt. Herhaal dit nog een stuk of 30 keer.
  • Verwarm zonnebloemolie in een (frituur) kan tot 180 ºC. Frituur de bitterballen ongeveer 3-4 minuten, tot ze goudbruin zijn. Doe niet te veel bitterballen in de frituur maar werk in delen. Kijk uit, ze zijn heet!

Leave a Comment

Het e-mailadres wordt niet gepubliceerd. Vereiste velden zijn gemarkeerd met *

*